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真空預冷技術保鮮新鮮果蔬方案

 

真空冷卻的基本原理:在正常大氣壓(101.325kPa)下,水在100℃蒸發,如果大氣壓為610Pa,水在0℃就蒸發,水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發,會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中,迅速抽出空氣和水蒸汽,隨著壓力的持續降低,果蔬會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右,不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由於果蔬組織內外的壓力差,組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻從組織內部到外表麵同時進行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所獨有,其它任何冷卻方法都是從外表麵到組織內部慢慢“滲透"冷卻,因而保鮮時間長。

 

真空預冷設備是一種冷卻加工設備,不是冷藏設備。它的用途隻是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度,然後就從設備中將物品取出,或放在空氣中,或直接運輸,或放入冷庫。因果蔬處於休眠狀態,其生命力的恢複需要時間過程,這一過程就是保鮮期。

特別注意:真空預冷可以對雨天采收的果蔬表麵去水,可以使果蔬表麵的小創傷“愈合" 減少微生物侵入的機會,目前還沒有其它處理方法,隻有真空預冷設備所獨有!

   

真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較,具有如下特點:

   1. 保鮮時間長,無須進冷庫就可以直接運輸,而且中短途運輸可以不用保溫車;
   2. 冷卻時間極快,一般隻需二十幾分鍾,而且凡有出氣孔的包裝均可;
   3. 對果蔬原有的感官和品質(色、香、味和營養成分)保持得最好;
   4. 能抑製或殺滅細菌及微生物;
   5. 具有“薄層幹燥效應"—果蔬表麵的一些小損傷能得到“醫治"愈合或不會繼續擴大;
   6. 對環境無任何汙染;
   7. 運行成本低;
   8. 可以延長貨架期,經真空預冷的葉菜,無須冷藏可以直接進高檔次的超市。

   另可適用於預冷新鮮食用菌、鮮切花,生鮮肉,米飯,蒸製品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。

   

生鮮果蔬真空預冷、氣調包裝和普通冷藏保質期對比表(單位:天)
   種  類      普通冷庫  真空預冷           真空預冷+氣調包裝
   菠  菜     7-10     40           50
   蘑  菇     2-3     10           16
   草  莓     5-7      9            15
   子  芋             25            32
   芹  菜    8       40              54
   卷心菜    8        39           50
   荷蘭芹菜   4          40           52
   黃花菜              27           35
   鮮豬肉    7           12          15
   青豌豆   4-7          30          38